今朝は6時に起床。台所の片付け、テレビ体操のあと朝食。
9時過ぎから、赤じそを買うため、歩いて市場の青果店に行く。途中、行きつけの理髪店の前を通ると、既に多くのお客さんがいた。相変わらず盛況な店だ。
行きつけの青果店で福岡県遠賀産の芳香赤しそが1束300円のところ250円にまけてくれ、7束1,750円で購入。七折4㎏漬けるときは6束だが、今日はカリカリ小梅1㎏もあるので7束購入。
帰宅後、9時50分から赤じそ漬けの作業を開始する。まずは赤じその葉を摘む。
退屈で手間がかかる作業なので、今日はPCでNHKネットラジオ らじる★らじるを聞きながら行うことにする。
聞き逃しで、朗読の世界で今週放送分の太宰治「津軽」を聞く。今週放送分では、私が奥州街道歩きで歩いた津軽半島の東側、青森から蟹田、今別、三厩そして龍飛といった地名が出てきて、当時の歩き旅のことを懐かしく思いだす。
11時45分、葉を摘み終える。葉の正味量は940g。赤じその葉は、七折の重量(4㎏)の20％(800g)に加えて小梅(1㎏)分が必要になるので、7束でちょうどよい量がとれた。
葉をたっぷりの水で洗い、ざるに上げる。そして、野菜の水切り器を使って水気をきる。この水切り器は、梅干しづくり用に買ったが重宝している。５回に分けて行い、あっという間に水切り終了。
次は、アク抜きを2回行う。塩(粗塩)は、赤じそ(940g)の20％(188g)使う。
1回目の揉み始めは、40リットルの漬け物袋に赤じその葉全部と塩の半量を入れ、袋に空気を入れて、袋の口を持ち、揺すって赤じそと塩をなじませる。その後、空気を抜いて袋の上から揉むと簡単に塩がなじみ、みるみるうちに嵩を減らすことができる。
その後、ボウルに移して揉みこんでいくと、濁った紫色のアク汁がでてくる。赤じそをきつく絞って1回目終了(アク汁は捨てる)。
2回目は、ボウルに先ほどきつく絞った赤じそをほぐし入れて、塩の残り半量を入れて揉みこむ。1回目と同様、揉みこんでいくとアク汁が出てくる。
赤じそをきつく絞ってアク抜き終了(アク汁は捨てる)。
次は発色。ボウルにアク抜きした赤じそをほぐして入れる。これに塩漬けしていた梅(七折)の白梅酢を加え、赤じそを軽く揉みほぐすと、白梅酢が赤く発色する。
今日もきれいな赤色に発色。赤じそ漬け作業をしていて、最も気分が高まる瞬間だ。
梅(七折)を塩漬けした容器に、上から発色した赤じそを加え、ボウルに残った赤梅酢を加える。そして、中ぶたと重しを載せる。
小梅カリカリ漬けは、冷蔵庫保存しやすいよう2Lガラス容器から1Lガラス容器に移しかえ、その上に発色した赤じそを加える。
14時15分、片付けを終え作業終了。遅い昼食をとる。
夕方、食事の準備をし夕食(晩酌)。
