今日は、梅(七折)の赤じそ漬けをする。いつもは塩漬け後10日目ぐらいで行っているが、梅酢は十分に上がってきているので、今回は次のみち歩きの日程などを考慮し塩漬け後5日目に行う。
昨夜も遅くまでいろいろやっていて寝るのが遅くなったので、今朝は7時15分に起床。
台所の片付け、洗濯物の片付け、テレビ体操(録画)のあと朝食。
10時15分から歩いて外出。赤じそを買いに行く途中、行きつけの散髪屋の前を通るとお客が少なかったで入店。いつもどおり散髪とフェイスマッサージをしてもらい、すっきり。そのあと最寄りの市場内の青果店に行き、福岡県遠賀産(正確には芦屋町産)の赤じそを６束(１束200円)、1,200円で購入。
帰宅後、台所の掃除機がけのあと、11時45分から赤じそ漬けの作業を開始する。まずは赤じその葉を摘む。
単調な作業なので、PCでNHKネットラジオ らじる★らじるの聞き逃し「朗読」で、林芙美子の短編「下町(ダウン･タウン)」を聞きながら行う。
13時25分、葉を摘み終える。葉の正味量は803g。赤じその葉は、梅の重量(4㎏)の20％(800g)の赤じその葉が必要になるので、6束でちょうどよい量がとれた。
お腹が空いたので、昼食代わりに蒸しパンを食べる。
作業再開。
葉をたっぷりの水で、3回ほど水をかえて洗い、そして野菜の水切り器を使って水気をきる。この水切り器は、梅干しづくり用に買ったのだが重宝している。4回に分けて行い、あっという間に水切り終了。
次は、アク抜きを2回行う。塩(瀬戸のほんじお)は、赤じそ(803g)の20％(162g)使う。
1回目の揉み始めは、40リットルの漬け物袋に赤じその葉全部と塩の半量を入れ、袋に空気を入れて、袋の口を持ち、揺すって赤じそと塩をなじませる。その後、空気を抜いて袋の上から揉むと簡単に塩がなじみ、みるみるうちに嵩を減らすことができる。
その後、ボウルに移して揉みこんでいくと、濁った紫色のアク汁がでてくる。赤じそをきつく絞って1回目終了(アク汁は捨てる)。
2回目は、ボウルに先ほどきつく絞った赤じそをほぐし入れて、塩の残り半量を入れてる。。
1回目と同様、揉みこんでいくとアク汁が出てくる。赤じそをきつく絞ってアク抜き終了(アク汁は捨てる)。
次は発色。ボウルにアク抜きした赤じそをほぐして入れる。これに塩漬けしていた梅(七折)の白梅酢を加え、赤じそを軽く揉みほぐすと、白梅酢が赤く発色する。今日もきれいな赤色に発色。赤じそ漬け作業をしていて、最も気分が高まる瞬間。
容器に、塩漬けしていた梅と発色した赤じそを交互に重ね、ボウルに残った赤梅酢、塩漬けの白梅酢を加える。そして、中ぶたと重しを載せる。ここで、容器は15Lから10Lに、重しは3.5㎏から1.5㎏に交換。
道具を洗って干し、掃除をし終え、16時25分に作業終了。
食事の準備をし、夕食(晩酌)。
